Bearnaisesås

Bearnaisesås kan vara lite meckigt att göra men om man har en flaska bearnaise-essens går det lite smidigare.

Har du ingen bearnaiseessens-flaska? Se tipsen längst ner.

Ingredienser

Vispa ihop äggulorna och vatten.
Smält smöret långsamt.
Värm äggen långsamt till ca 60 grader. Ta bort kastrullen från plattan.
Häll i smöret långsamt under vispning. Här bör du låta den vita bottensatsen vara kvar i kastrullen.
Häll i essens och dragon + vitpeppar och salt.

Kruxet tycker jag är att få såsen tillräckligt/lagom tjock. Det är två parametrar här - dels få upp äggens temperatur lagom högt (punkt 3). De ska börja koagulera - men inte mer än så. Men även att inte använda för mycket av det skirade smöret, hur mycket beror lite på äggens storlek, men ofta använder jag cirka dryga två tredjedelar av smöret.
Häller man på smöret över äggen för fort eller vispar för svagt kan såsen skära sig. Det går att lösa genom att hälla på lite kallt vatten (några droppar - eller till och med lite is). Alternativt kan du tillsätta en ny äggula under stark vispning.
Har du ingen flaska bearnaiseessens? Kör på Tommy Myllymäkis recept och koka ihop 1 skivad schalottenlök, 1 kruka dragon (stjälkar och blad), 2 dl vitvinsvinäger och 6-7 vitpepparkorn i 2-3 minuter. Sila av. Reduktionen håller upp emot ett år i en tät burk.